Chocopralin

12 novembre 2015

Chocopralin : l'aventure continue sur Facebook (+ dernières réalisations)

Bonjour,

Me revoilà après une longue absence ! Je suis maintenant en terminale bacpro boulangerie-pâtisserie, le CAP en poche et une médaille d'argent régionale et départementale MAF. Je m'excuse de ne plus poster de recettes, le temps me manque. Si vous voulez continuer de suivre ma progression, rendez vous sur facebook à cette adresse : https://www.facebook.com/Chocopralin.....

En attendant, quelques photos de mes dernières réalisations :

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Douceur du Canada : bavaroise sirop d'érable, insert mousseux chocolat, biscuit cuillère noix de pécan

 

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Coco Choco : bavaroise noix de coco, insert mousseux chocolat, biscuit noix de coco punchée au sirop malibu

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Revisite de la tatin, pâte feuilletée citron vert, dôme pomme caramélisée aux coings

 

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Entremet choco-combava : mousse chocolat, insert confit combava, croustillant (noisettes caramélisées, feuilletine, chocolat au lait), biscuit cuillère combava punché au sirop combava

 

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Macarons chocolat au lait et citron vert

 

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Entremet chocolat-agrumes : mousse chocolat, insert confit agrumes (citron vert, orange, pamplemousse), croustillant noisette caramélisées-feuilletine-chocolat au lait, biscuit cuillère citron vert punché au sirop agrumes & grand marnier

 

 

Voilà, j'espère que les photos vous plairont et que vous serez nombreux à venir me rejoindre sur ma page Facebook !

Bonne fin de semaine et à bientôt !

Posté par Juliette_49 à 16:43 - - Commentaires [4] - Permalien [#]


05 août 2015

Guimauve Abricot & Romarin

Bonjour bonjour !

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Entre deux cartons, petit moment de douceur avec cette guimauve abricot et romarin !

Le sirop Abricot et romarin :

200g d'abricots lavés, dénoyautés et coupés en morceaux

2 branches de romarins

100g d'eau

100g de sucre

 

Faites cuire les abricots avec le romarin et l'eau. Ajoutez le sucre, laissez bouillir 5-10 min. Laissez refroidir, retirez les branches de romarin, puis mixer.

 

La guimauve :

4 feuilles de gélatine

75g de blancs d'oeufs

250g de sucre en poudre

75g d'eau

le sirop abricot & romarin

1 gousse de vanille (facultatif)

sucre glace et fécule

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Réservez les blancs d'oeufs avec une pincée de sel dans le bol du robot / ou du fouet électrique. Portez à ébullition l'eau et le sucre dans une casserole. Lorsque l'ébullition arrive, montez les blancs en neige. Laissez en ébullition pendant 7 à 10 minutes environ (soit jusqu'à atteindre 130°C, gros boulé). Versez le sirop en mince filet sur les blancs tout en continuant de fouetter (le mieux est d'avoir un robot type kitchenaid, sinon mieux vaut être aidé). Ajoutez la gélatine égouttée, le sirop et les graines de vanille. Fouettez encore 10 à 20 minutes (surveillez la consistance).

Chemiser un moule carré ou rectangulaire de papier sulfurisé, saupoudrez de fécule, versez la guimauve dessus, égalisez la surface (vous pouvez mouiller légèrement le dessus si vous rencontrez des difficultés). Saupoudrez la surface de sucre glace. Laissez reposer à température ambiante pendant 12h minimum. Démoulez la guimauve sur une planche à découper/ un plan de travail fleuré au sucre glace, puis laissez reposer à nouveaux 12h dans l'autre sens (poursuivre si la guimauve est trop collante, un à deux jour de séchage au total), . Démoulez puis découpez la guimauve.

 

Bon appétit et Bonne fin de semaine !

 

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(déménagement prévu samedi)

 

confiserieguimauvegoûter,abricotromarinvanille 

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22 juin 2015

Dôme fraise & praliné

Bonjour,

Petite improvisation du weekend : Dôme fraise et praliné, constitué d'une bavaroise fraise, insert mousseux praliné, biscuit cuillère noisette et citron, imbibé dans un sirop fraise-citron.

La recette a beaucoup plu lors du repas de famille.

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J'espère que la recette vous plaira aussi!

 

Pour 6 dômes :

Biscuit cuillère :

2 jaunes d'oeufs

63g de sucre en poudre

2 blancs d'oeufs

63g de farine t65

30g de noisettes concassées torréfiées

le jus et le zeste d'un demi citron jaune

 

Battre les blancs, le sucre et le citron (jus et zeste) en meringue ferme. Incorporer délicatement les jaunes d'oeufs, puis la farine tamisée et les noisettes. Pocher des disques d'un diamètre légèrement inférieur à celui de la base de vos demi-sphères. Faire cuire une dizaine de minutes à 160°C, four ventilé (légère coloration, lorsque vous appuyez légèrement sur le dessus du biscuit, la trace formée par le doigt ne doit pas rester, "le biscuit se remet en forme"). Laisser refroidir sur grille.

 

Insert mousseux au praliné :

100g de praliné maison

60g de crème fleurette bien froide

 

Fouetter la crème liquide ferme, l'incorporer au praliné. Faire prendre au congélateur dans des demi-sphère format bouchée.

 

Sirop :

100g d'eau

50g de sucre

le jus d'un demi citron jaune

4 fraises lavées équeutées et coupées en fine tranche

 

Faire bouillir pendant quelques minutes tous les ingrédients dans une casserole. Réserver.

 

Bavaroise :

155g de fraises lavées, équeutées puis mixées

75g de sucre en poudre

38g de jaune d'oeufs

2 feuilles de gélatine (ramollies et égouttées)

100g de crème liquide fleurette bien froide

3 grosses fraises lavées équeutées, coupées en petits dés

 

Faire bouillir le jus de fraises. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le jus de fraises, remettre à cuire sur feu doux, à la nappe (comme une crème anglaise, soit 83°C). Verser sur la gélatine ramollie et égouttée, mélanger, réserver au congélateur ou au réfrigérateur (selon le temps que vous mettrez).

Au moment du montage, battre la crème liquide ferme et mousseuse, l'incorporer à la crème anglaise refroidie, ajouter les dés de fraises, homogénéiser.

 

Montage :

Verser une première couche de bavaroise, placer l'insert praliné, recouvrir de bavaroise, placer un biscuit cuillère préalablement imbibé de sirop, lisser avec la bavaroise. Réserver au congélateur.

 

Glaçage :

68g de lait

7g de sucre en poudre

115g de chocolat au lait

1 feuille et demi de gélatine

133g de crème liquide

QS colorant liquide rouge

 

Faire bouillir le lait avec le sucre, verser sur le chocolat en morceaux et la gélatine ramollie. Homogénéiser, incorporer la crème liquide, puis le colorant.

Démouler les dômes, les placer sur une grille au dessus d'un bac à glacer (ou un récipient quelconque), glacer les dômes, réserver au réfrigérateur.

 

(vous pouvez fabriquer des socles avec du papier rigide et du film alimentaire pour les toucher le moins possible lors des finitions)

 

Décorer de feuilletines (brisures de crêpes dentelles), d'une pointe de mousse pralinée et de fraises.

 

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Bon appétit !

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15 mai 2015

Brioche feuilletée garnie d'une mousse Citron & Basilic

Bonjour bonjour !

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Une recette hyper gourmande (dans tout les sens du terme car oui, ça ne vous aidera pas à arborer un joli ventre plat sur la plage, mais tant pis, avec un peu de sport à côté, ni vu ni connu !) 

Une brioche feuilletée tout en rondeur (recette de Philippe Conticini piochée sur le blog " Une Irrésistible Envie de Sucré " ) et pour la mousse, j'ai en partie suivi la recette de Pierre Hermé pour ses choux infiniment citron ( recette ici ). J'y ai ajouté ma petite touche personnelle : du Basilic, pour apporter un peu de peps et de verdure ! Citron- Basilic est une association que j'aime beaucoup, l'ensemble se marie à merveille, on peut même y ajouter quelques fraises ("Le Pompadour" < clic, les réunit tous les trois ).

 

Place à la recette :

 

La Brioche feuilletée de Mr Conticini :

- 255g de farine t65

- 1/2 càc de sel fin

- 20g de sucre

- 75g de lait entier

- 10g de levure fraîche

- 75g d'oeufs battus

- 25g de beurre mou coupé en petits morceaux

- 150g de beurre froid (pour le tourage)

- le zeste d'un citron vert

 

- sucre grain

 

Le sirop : 20g d'eau + 20g de sucre + une généreuse pincée de zeste de citron

 

Tiédir le lait, délayer la levure dedans. Au robot (muni d'un crochet), mélanger la farine, le sucre, le sel, et les zestes, ajouter le lait + levure puis les oeufs battus.

Y joindre le beurre mou, poursuivre le pétrissage juqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. Couvrir de film alimentaire, laisser lever 30 min.

Dégazer la pâte sur un plan de travail fariné, filmer- la puis réserver-la 20-25 min au congélateur pour ralentir la pousse (prenez garde à ce qu'elle ne congèle pas biensûr).

Préparer le beurre pour le tourage, le fariner légèrement puis le taper à l'aide d'un rouleau, en lui donnant une forme carré (environ 20 x 20 cm).

Abaisser la pâte sur 40 x 20 cm, placer le beurre au milieu puis rabattre les deux extrémités pour enfermer le beurre (si vous avez un doute, n'hésitez pas à jeter un oeil sur le blog "Une irrésistible envie de Sucré", le tourage y est détaillé en photo (clic) ). Etaler en rectangle jusqu'à 5 mm d'épaisseur.

Donner deux tours simple successifs (plier en portefeuille, tourner d'un quart (ouverture comme un livre), abaisser puis répéter). Réserver 30 min au réfrigérateur, filmé contact.

Donner un troisième tour simple (l'abaisser) puis réserver plier (en portefeuille) 1h au réfrigérateur (toujours filmer au contact).

Préparer le sirop : Faire bouillir tous les ingrédients durant 1 min.

Abaisser la pâte en un rectangle de 50 x 20 cm sur 5 mm d'épaisseur. Laisser une marge de 5cm de large dans le sens de la longueur, la badigeonner de sirop. Parsemer légèrement le côté sans sirop, de sucre grains, passer un coup de rouleau dessus pour les enfoncer dans la pâte.

Rouler la pâte sur elle même dans le sens de la longueur pour terminer par la bande nappée de sirop. Réserver 20min au froid.

 

Après ce temps, découper en tronçons de 4,5 cm d'épaisseur. Disposer dans un cercle beurré (sur plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé).

Couvrir et laisser lever 1h à température ambiante poursuivre 30min au four à 40°C (laissez 2h à température ambiante si votre four ne fait pas les basses températures). Dorer à l'oeuf ou au lait, parsemer de sucre grains.

Faire cuire 30-40 min à 170°C.

 

La mousse Citron-Basilic :

- le zeste de 3 citrons

- 160g de sucre en poudre

- 145g d'oeufs

- 115g de jus de citron vert (environ 5)

-215g de beurre à température ambiante

- 1 petit bouquet de basilic

 

Dans un saladier, verser le sucre. Zester les citrons puis les ajouter au sucre ainsi que les feuilles de basilic coupées en 2. Mélanger du bout des doigts pour obtenir un mélange granuleux et humide. Ajouter les oeufs et mélanger au fouet. Presser les citrons et ajouter leurs jus. Faire chauffer le mélange du saladier au bain-marie en fouettant de temps en temps jusqu’à atteindre 83° (environ 10 min, jusqu'à ce que la crème épaississe ).Chinoiser puis laisser tiédir à 60°C, ajouter le beurre coupé en morceaux, fouetter jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Mixer la crème au mixeur plongeant afin d'éclater les molécules de matières grasses et obtenir une crème onctueuse.

Réserver au froid.

La mousse :

- 180g de crème liquide bien froide

- 300g de crème citron-basilic

 

Fouetter la crème liquide, ferme. Incorporer délicatement à la crème citron-basilic.

 

Montage :

Couper la brioche en deux, dans l'épaisseur. Garnir du restant de crème citron, puis répartir à la poche la mousse. Refermer, saupoudrer de sucre glace et décorer de jeunes feuilles de basilics. Servir frais.

 

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Bon Weekend !

 

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07 mai 2015

Un Fraisier aux accents canadiens

 

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Bonjour !

 

Pour mon anniversaire, comme j'adore les fraises, j'ai eu envie d'un fraisier. Le fraisier c'est bon, c'est classique, alors je l'ai fais un peu à ma sauce, avec de nouveaux goûts. Le sirop d'érable me faisant de l'oeil depuis un moment, j'ai choisi de l'intégrer à ma recette.

Mon Fraisier est donc composé : de fraises (vous l'aurez deviné), d'une dacquoise aux noix de pécan, d'une bavaroise au sirop d'érable (d'où l'accent canadien) et un mi-nappage mi-confit de fraises sur le dessus.

 

Allons-y pour la recette :

 

Il vous faudra :

- plus ou moins 750g de fraises

 

Pour la Dacquoise Noix de Pécan :

-125g de poudre d'amande

- 50g de noix de pécan concassées 

- 88g de sucre glace

- 150g de blancs d'oeufs

- 40g de sucre en poudre

 

Mélanger la poudre d'amandes avec les morceaux de noix de pécan et le sucre glace.

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sucre en poudre.

Incorporer délicatement la première préparation à la meringue française.

Cuire dans un cercle beurré de 20cm de diamètre pendant 15-20 min à 180°C.

 

Couper la dacquoise en 2 dans l'épaisseur lorsqu'elle est bien froide.

 

Pour la Bavaroise au sirop d'érable :

Partie 1, la crème anglaise :

 

- 200g de lait 

- 200g de crème liquide

- 80g de jaunes d'oeufs

- 64g de cassonnade

- 150g de sirop d'érable

- 8g de gélatine en feuille

 

Partie 2 : 320g de crème liquide 33%MG

 

 

La crème anglaise : Faire bouillir ensemble : le lait, la crème, le sirop d'érable. Blanchir les jaunes avec le sucre cassonnade. Verser le mélange lait-crème-sirop d'érable chaud sur les jaunes-sucre, fouetter vivement. Remettre dans la casserole pour faire épaissir (si vous avez un thermomètre, ne pas cuire au delà de 85°C grand max), vous pouvez cuire également à la nappe.

Verser la crème anglaise sur la gélatine ramollie et égouttée, (mixer), réserver, filmée contact, au froid.

  

 

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Chemiser un cercle haut de 20cm de diamètre avec du rhodoid (sur toute la hauteur), placer sur le plat de service. 

Mettre un premier disque de dacquoise, disposer des moitiés de fraises tout autour (entre le biscuit et le cercle).

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Fouetter la crème liquide, pas trop ferme. Ajouter progressivement à la crème anglaise refroidie. Homogénéiser.

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Verser à peu près la moitié de la bavaroise dans le cercle, en prenant garde que la crème va bien partout (entre les fraises, autour du biscuit...), disposer des morceaux de fraises, placer le second disque de dacquoise, toujours à l'intérieur (pour qu'on ne le voit pas une fois l'entremet décerclé). Verser les 3 quarts de la crème restante, parsemer de morceaux de fraises, recouvrir de crème, lisser, réserver au réfrigérateur toute une nuit, dans la partie la plus froide.

 

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Le matin :

Pour le mi-nappage-confit de fraises :

 

- 250g de fraises fraîches, lavées, équeutées

- 30g de sucre

- 15g de glucose

- 20g de sucre

- 5g de pectine

- 3 à 6g de gélatine en feuille

 

Mixer les fraises, faire bouillir avec les 30g de sucre et le glucose. Hors du feu, ajouter le mélange pectine-20g de sucre, porter à ébullition puis maintenir pendant 2min. Verser sur la gélatine (ramollie et gouttée), mélanger bien. Laisser refroidir à température ambiante, puis verser sur l'entremet.

 

 

Le soir :

Avant de servir : décercler le Fraisier, décorer selon ses goûts et son humeur :), enlever biensûr le rhodoid.

 

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Bon appétit ! 

 

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Remarques : Bavaroise : bonne texture, mais le sirop d'érable était trop discret à mon goût, dacquoise, mi-nappage-confit : agréable effet coulis mais ce n'est pas ce que je voulais obtenir, je le retravaillerais avec un peu plus de pectine et/ou gélatine.

Posté par Juliette_49 à 20:42 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
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