Bonjour,

Me revoilà après une longue absence ! Je suis maintenant en terminale bacpro boulangerie-pâtisserie, le CAP en poche et une médaille d'argent régionale et départementale MAF. Je m'excuse de ne plus poster de recettes, le temps me manque. Si vous voulez continuer de suivre ma progression, rendez vous sur facebook à cette adresse : https://www.facebook.com/Chocopralin.....

En attendant, quelques photos de mes dernières réalisations :

Douceur du Canada : bavaroise sirop d'érable, insert mousseux chocolat, biscuit cuillère noix de pécan

Coco Choco : bavaroise noix de coco, insert mousseux chocolat, biscuit noix de coco punchée au sirop malibu

Revisite de la tatin, pâte feuilletée citron vert, dôme pomme caramélisée aux coings

Entremet choco-combava : mousse chocolat, insert confit combava, croustillant (noisettes caramélisées, feuilletine, chocolat au lait), biscuit cuillère combava punché au sirop combava

Macarons chocolat au lait et citron vert

Entremet chocolat-agrumes : mousse chocolat, insert confit agrumes (citron vert, orange, pamplemousse), croustillant noisette caramélisées-feuilletine-chocolat au lait, biscuit cuillère citron vert punché au sirop agrumes & grand marnier

Voilà, j'espère que les photos vous plairont et que vous serez nombreux à venir me rejoindre sur ma page Facebook !

Bonne fin de semaine et à bientôt !

Bonjour bonjour !

Entre deux cartons, petit moment de douceur avec cette guimauve abricot et romarin !

Le sirop Abricot et romarin :

200g d'abricots lavés, dénoyautés et coupés en morceaux

2 branches de romarins

100g d'eau

100g de sucre

Faites cuire les abricots avec le romarin et l'eau. Ajoutez le sucre, laissez bouillir 5-10 min. Laissez refroidir, retirez les branches de romarin, puis mixer.

La guimauve :

4 feuilles de gélatine

75g de blancs d'oeufs

250g de sucre en poudre

75g d'eau

le sirop abricot & romarin

1 gousse de vanille (facultatif)

sucre glace et fécule

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Réservez les blancs d'oeufs avec une pincée de sel dans le bol du robot / ou du fouet électrique. Portez à ébullition l'eau et le sucre dans une casserole. Lorsque l'ébullition arrive, montez les blancs en neige. Laissez en ébullition pendant 7 à 10 minutes environ (soit jusqu'à atteindre 130°C, gros boulé). Versez le sirop en mince filet sur les blancs tout en continuant de fouetter (le mieux est d'avoir un robot type kitchenaid, sinon mieux vaut être aidé). Ajoutez la gélatine égouttée, le sirop et les graines de vanille. Fouettez encore 10 à 20 minutes (surveillez la consistance).

Chemiser un moule carré ou rectangulaire de papier sulfurisé, saupoudrez de fécule, versez la guimauve dessus, égalisez la surface (vous pouvez mouiller légèrement le dessus si vous rencontrez des difficultés). Saupoudrez la surface de sucre glace. Laissez reposer à température ambiante pendant 12h minimum. Démoulez la guimauve sur une planche à découper/ un plan de travail fleuré au sucre glace, puis laissez reposer à nouveaux 12h dans l'autre sens (poursuivre si la guimauve est trop collante, un à deux jour de séchage au total), . Démoulez puis découpez la guimauve.

Bon appétit et Bonne fin de semaine !

(déménagement prévu samedi)

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Bonjour,

Petite improvisation du weekend : Dôme fraise et praliné, constitué d'une bavaroise fraise, insert mousseux praliné, biscuit cuillère noisette et citron, imbibé dans un sirop fraise-citron.

La recette a beaucoup plu lors du repas de famille.

J'espère que la recette vous plaira aussi!

Pour 6 dômes :

Biscuit cuillère :

2 jaunes d'oeufs

63g de sucre en poudre

2 blancs d'oeufs

63g de farine t65

30g de noisettes concassées torréfiées

le jus et le zeste d'un demi citron jaune

Battre les blancs, le sucre et le citron (jus et zeste) en meringue ferme. Incorporer délicatement les jaunes d'oeufs, puis la farine tamisée et les noisettes. Pocher des disques d'un diamètre légèrement inférieur à celui de la base de vos demi-sphères. Faire cuire une dizaine de minutes à 160°C, four ventilé (légère coloration, lorsque vous appuyez légèrement sur le dessus du biscuit, la trace formée par le doigt ne doit pas rester, "le biscuit se remet en forme"). Laisser refroidir sur grille.

Insert mousseux au praliné :

100g de praliné maison

60g de crème fleurette bien froide

Fouetter la crème liquide ferme, l'incorporer au praliné. Faire prendre au congélateur dans des demi-sphère format bouchée.

Sirop :

100g d'eau

50g de sucre

le jus d'un demi citron jaune

4 fraises lavées équeutées et coupées en fine tranche

Faire bouillir pendant quelques minutes tous les ingrédients dans une casserole. Réserver.

Bavaroise :

155g de fraises lavées, équeutées puis mixées

75g de sucre en poudre

38g de jaune d'oeufs

2 feuilles de gélatine (ramollies et égouttées)

100g de crème liquide fleurette bien froide

3 grosses fraises lavées équeutées, coupées en petits dés

Faire bouillir le jus de fraises. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le jus de fraises, remettre à cuire sur feu doux, à la nappe (comme une crème anglaise, soit 83°C). Verser sur la gélatine ramollie et égouttée, mélanger, réserver au congélateur ou au réfrigérateur (selon le temps que vous mettrez).

Au moment du montage, battre la crème liquide ferme et mousseuse, l'incorporer à la crème anglaise refroidie, ajouter les dés de fraises, homogénéiser.

Montage :

Verser une première couche de bavaroise, placer l'insert praliné, recouvrir de bavaroise, placer un biscuit cuillère préalablement imbibé de sirop, lisser avec la bavaroise. Réserver au congélateur.

Glaçage :

68g de lait

7g de sucre en poudre

115g de chocolat au lait

1 feuille et demi de gélatine

133g de crème liquide

QS colorant liquide rouge

Faire bouillir le lait avec le sucre, verser sur le chocolat en morceaux et la gélatine ramollie. Homogénéiser, incorporer la crème liquide, puis le colorant.

Démouler les dômes, les placer sur une grille au dessus d'un bac à glacer (ou un récipient quelconque), glacer les dômes, réserver au réfrigérateur.

(vous pouvez fabriquer des socles avec du papier rigide et du film alimentaire pour les toucher le moins possible lors des finitions)

Décorer de feuilletines (brisures de crêpes dentelles), d'une pointe de mousse pralinée et de fraises.

Bon appétit !

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Bonjour bonjour !

Une recette hyper gourmande (dans tout les sens du terme car oui, ça ne vous aidera pas à arborer un joli ventre plat sur la plage, mais tant pis, avec un peu de sport à côté, ni vu ni connu !) 

Une brioche feuilletée tout en rondeur (recette de Philippe Conticini piochée sur le blog " Une Irrésistible Envie de Sucré " ) et pour la mousse, j'ai en partie suivi la recette de Pierre Hermé pour ses choux infiniment citron ( recette ici ). J'y ai ajouté ma petite touche personnelle : du Basilic, pour apporter un peu de peps et de verdure ! Citron- Basilic est une association que j'aime beaucoup, l'ensemble se marie à merveille, on peut même y ajouter quelques fraises ("Le Pompadour" < clic, les réunit tous les trois ).

Place à la recette :

La Brioche feuilletée de Mr Conticini :

- 255g de farine t65

- 1/2 càc de sel fin

- 20g de sucre

- 75g de lait entier

- 10g de levure fraîche

- 75g d'oeufs battus

- 25g de beurre mou coupé en petits morceaux

- 150g de beurre froid (pour le tourage)

- le zeste d'un citron vert

- sucre grain

Le sirop : 20g d'eau + 20g de sucre + une généreuse pincée de zeste de citron

Tiédir le lait, délayer la levure dedans. Au robot (muni d'un crochet), mélanger la farine, le sucre, le sel, et les zestes, ajouter le lait + levure puis les oeufs battus.

Y joindre le beurre mou, poursuivre le pétrissage juqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. Couvrir de film alimentaire, laisser lever 30 min.

Dégazer la pâte sur un plan de travail fariné, filmer- la puis réserver-la 20-25 min au congélateur pour ralentir la pousse (prenez garde à ce qu'elle ne congèle pas biensûr).

Préparer le beurre pour le tourage, le fariner légèrement puis le taper à l'aide d'un rouleau, en lui donnant une forme carré (environ 20 x 20 cm).

Abaisser la pâte sur 40 x 20 cm, placer le beurre au milieu puis rabattre les deux extrémités pour enfermer le beurre (si vous avez un doute, n'hésitez pas à jeter un oeil sur le blog "Une irrésistible envie de Sucré", le tourage y est détaillé en photo (clic) ). Etaler en rectangle jusqu'à 5 mm d'épaisseur.

Donner deux tours simple successifs (plier en portefeuille, tourner d'un quart (ouverture comme un livre), abaisser puis répéter). Réserver 30 min au réfrigérateur, filmé contact.

Donner un troisième tour simple (l'abaisser) puis réserver plier (en portefeuille) 1h au réfrigérateur (toujours filmer au contact).

Préparer le sirop : Faire bouillir tous les ingrédients durant 1 min.

Abaisser la pâte en un rectangle de 50 x 20 cm sur 5 mm d'épaisseur. Laisser une marge de 5cm de large dans le sens de la longueur, la badigeonner de sirop. Parsemer légèrement le côté sans sirop, de sucre grains, passer un coup de rouleau dessus pour les enfoncer dans la pâte.

Rouler la pâte sur elle même dans le sens de la longueur pour terminer par la bande nappée de sirop. Réserver 20min au froid.

Après ce temps, découper en tronçons de 4,5 cm d'épaisseur. Disposer dans un cercle beurré (sur plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé).

Couvrir et laisser lever 1h à température ambiante poursuivre 30min au four à 40°C (laissez 2h à température ambiante si votre four ne fait pas les basses températures). Dorer à l'oeuf ou au lait, parsemer de sucre grains.

Faire cuire 30-40 min à 170°C.

La mousse Citron-Basilic :

- le zeste de 3 citrons

- 160g de sucre en poudre

- 145g d'oeufs

- 115g de jus de citron vert (environ 5)

-215g de beurre à température ambiante

- 1 petit bouquet de basilic

Dans un saladier, verser le sucre. Zester les citrons puis les ajouter au sucre ainsi que les feuilles de basilic coupées en 2. Mélanger du bout des doigts pour obtenir un mélange granuleux et humide. Ajouter les oeufs et mélanger au fouet. Presser les citrons et ajouter leurs jus. Faire chauffer le mélange du saladier au bain-marie en fouettant de temps en temps jusqu’à atteindre 83° (environ 10 min, jusqu'à ce que la crème épaississe ).Chinoiser puis laisser tiédir à 60°C, ajouter le beurre coupé en morceaux, fouetter jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Mixer la crème au mixeur plongeant afin d'éclater les molécules de matières grasses et obtenir une crème onctueuse.

Réserver au froid.

La mousse :

- 180g de crème liquide bien froide

- 300g de crème citron-basilic

Fouetter la crème liquide, ferme. Incorporer délicatement à la crème citron-basilic.

Montage :

Couper la brioche en deux, dans l'épaisseur. Garnir du restant de crème citron, puis répartir à la poche la mousse. Refermer, saupoudrer de sucre glace et décorer de jeunes feuilles de basilics. Servir frais.

Bon Weekend !

Bonjour !

Pour mon anniversaire, comme j'adore les fraises, j'ai eu envie d'un fraisier. Le fraisier c'est bon, c'est classique, alors je l'ai fais un peu à ma sauce, avec de nouveaux goûts. Le sirop d'érable me faisant de l'oeil depuis un moment, j'ai choisi de l'intégrer à ma recette.

Mon Fraisier est donc composé : de fraises (vous l'aurez deviné), d'une dacquoise aux noix de pécan, d'une bavaroise au sirop d'érable (d'où l'accent canadien) et un mi-nappage mi-confit de fraises sur le dessus.

Allons-y pour la recette :

Il vous faudra :

- plus ou moins 750g de fraises

Pour la Dacquoise Noix de Pécan :

-125g de poudre d'amande

- 50g de noix de pécan concassées 

- 88g de sucre glace

- 150g de blancs d'oeufs

- 40g de sucre en poudre

Mélanger la poudre d'amandes avec les morceaux de noix de pécan et le sucre glace.

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sucre en poudre.

Incorporer délicatement la première préparation à la meringue française.

Cuire dans un cercle beurré de 20cm de diamètre pendant 15-20 min à 180°C.

Couper la dacquoise en 2 dans l'épaisseur lorsqu'elle est bien froide.

Pour la Bavaroise au sirop d'érable :

Partie 1, la crème anglaise :

- 200g de lait 

- 200g de crème liquide

- 80g de jaunes d'oeufs

- 64g de cassonnade

- 150g de sirop d'érable

- 8g de gélatine en feuille

Partie 2 : 320g de crème liquide 33%MG

La crème anglaise : Faire bouillir ensemble : le lait, la crème, le sirop d'érable. Blanchir les jaunes avec le sucre cassonnade. Verser le mélange lait-crème-sirop d'érable chaud sur les jaunes-sucre, fouetter vivement. Remettre dans la casserole pour faire épaissir (si vous avez un thermomètre, ne pas cuire au delà de 85°C grand max), vous pouvez cuire également à la nappe.

Verser la crème anglaise sur la gélatine ramollie et égouttée, (mixer), réserver, filmée contact, au froid.

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Chemiser un cercle haut de 20cm de diamètre avec du rhodoid (sur toute la hauteur), placer sur le plat de service. 

Mettre un premier disque de dacquoise, disposer des moitiés de fraises tout autour (entre le biscuit et le cercle).

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Fouetter la crème liquide, pas trop ferme. Ajouter progressivement à la crème anglaise refroidie. Homogénéiser.

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Verser à peu près la moitié de la bavaroise dans le cercle, en prenant garde que la crème va bien partout (entre les fraises, autour du biscuit...), disposer des morceaux de fraises, placer le second disque de dacquoise, toujours à l'intérieur (pour qu'on ne le voit pas une fois l'entremet décerclé). Verser les 3 quarts de la crème restante, parsemer de morceaux de fraises, recouvrir de crème, lisser, réserver au réfrigérateur toute une nuit, dans la partie la plus froide.

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Le matin :

Pour le mi-nappage-confit de fraises :

- 250g de fraises fraîches, lavées, équeutées

- 30g de sucre

- 15g de glucose

- 20g de sucre

- 5g de pectine

- 3 à 6g de gélatine en feuille

Mixer les fraises, faire bouillir avec les 30g de sucre et le glucose. Hors du feu, ajouter le mélange pectine-20g de sucre, porter à ébullition puis maintenir pendant 2min. Verser sur la gélatine (ramollie et gouttée), mélanger bien. Laisser refroidir à température ambiante, puis verser sur l'entremet.

Le soir :

Avant de servir : décercler le Fraisier, décorer selon ses goûts et son humeur :), enlever biensûr le rhodoid.

Bon appétit ! 

Remarques : Bavaroise : bonne texture, mais le sirop d'érable était trop discret à mon goût, dacquoise, mi-nappage-confit : agréable effet coulis mais ce n'est pas ce que je voulais obtenir, je le retravaillerais avec un peu plus de pectine et/ou gélatine.

Bonjour, Un gâteau improvisé au citron, hyper léger !

Dacquoise Noisettes

150g de noisettes torréfiées (80g concassées et 70g en poudre)

88g de sucre glace

150g de blancs d'oeufs

40g de sucre en poudre

Mixer les 70g de noisettes en poudre avec le sucre glace. Battre les blancs en neige ferme avec le sucre en poudre. Mélanger délicatement l'ensemble. Pocher 2 disques de 20cm de diamètre. Cuire 15-20min à 180°C.

Mousse citron vert :

4g de gélatine en feuille

200g de crème fleurette

35g de jus de citron

50g de sucre en poudre

125g de jus de citron vert

Porter à ébullition le jus de citron avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine (ramollie dans de l'eau froide puis égouttée), mélanger, laisser refroidir à température ambiante. Fouetter la crème (elle doit être mousseuse et ferme). Incorporer en 2 fois la crème fouettée au sirop citron vert.

Dans un disque chemisé de rhodoïd de 20cm de diamètre, placer  un premier disque de dacquoise, verser la mousse au citron vert, recouvrir de la deuxième dacquoise. Faire prendre au congélateur.

Nuage vanillé :

100g de jus de citron

1 demi gousse de vanille fendue et grattée

212g d'eau

135g de sucre en poudre

12g de gélatine en poudre + 63g d'eau froide

Porter le jus de citron, la gousse de vanille fendue et grattée, les 212g d'eau et le sucre, à ébullition. Ajouter la masse gélatine hors du feu. Réserver plusieurs heures au congélateur, filmer contact.

Faire monter au batteur jusqu'à obtention d'une masse mousseuse et légère.

Verser dans un cercle de 20 cm de diamètre sur un silpat (= feuille de silicone), faire prendre au froid.

Glaçage jaune : 

68g de lait

29g de sirop de glucose

3,5 g de gélatine feuille

170g de chocolat blanc

17g d'eau

colorant jaune

Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Porter à ébullition l'eau, le lait et le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Verser sur le chocolat blanc et mélanger. Colorer le glaçage, mixer.

Placer le gâteau sur une grille au dessus d'une plaque à rebord ou dun récipient, glacer les bords. À l'aide d'une grande spatule, placer le gâteau sur un plat de service, décercler le nuage et placer le dessus, décorer de suprême de citron, noisettes caramélisées etc...

Servir frais.

Bonsoir

Premier montage de ma pièce en sucre, premier essai, voilà un aperçu : (manque les finitions, les couleurs etc..)

(sucre tassé, sucre coulé, pastillage)

Bonne soirée !

Bonjour, Voilà la recette que j'ai réalisé pour Noël, la Bûche Monteviso d'Eric Vergne (recette issue du magazine Fou de Pâtisserie).  Elle réunit subtilement 3 parfums : praliné noisette, chocolat et citron.

Pour 1 bûche de 10 à 12 parts

A préparer la veille

Le glaçage praliné noisette : 300g de praliné noisette, 150g de crème fleurette liquide, 450g de glaçage neutre (ou confiture de poires)

Faites bouillir la crème et versez sur le praliné. Mixez. Ajoutez le glaçage neutre. Miwez à nouveau. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le biscuit marjolaine noisette :

150g de poudre de noisettes, 150g de sucre semoule, 120g de jaunes d'oeufs, 75g de blancs d'oeufs, 190g de blancs d'oeufs, 110g de sucre semoule, 115g de farine faible, 125g de noisettes caramélisées concassées (vous pouvez utiliser du pralin)

 Détendez puis montez en 2e, à la feuille, le mélange poudre de noisettes, sucre semoule (150g), jaunes d'oeufs et blancs d'oeufs (75g). Montez les 190g de blancs d'oeufs en neige et serrez avec le sucre.

Incorporez délicatement à la maryse, les blancs montés en neige dans le mélange poudre de noisettes détendu. Ajoutez la farine tamisée au dernier moment ainsi que les noisettes concassées.

Répartissez la pâte sur 1 cm d'épaisseur sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Faites cuire 30min à 170°C (chaleur ventilée).

Le sirop au citron :

250g d'eau, 350g de sucre semoule, 40g de jus de citron.

Réalisez un sirop avec le sucre et l'eau. Laissez refroidir jusqu'à 30°C, puis ajoutez le jus de citron.

La mousse chocolat - citron :

30g d'eau, 85g de sucre semoule, 80g de jaunes d'oeufs, 60g d'oeufs, 280g de chocolat de couverture 64% cacao, 250+50g de crème fleurette liquide, 1/2 citron jaune zesté

Faites cuire ensemble l'eau et le sucre jusqu'à 120°C, versez sur les jaunes et les oeufs. Montez immédiatement au fouet l'appareil à bombe. Faites fondre le chocolat et montez les 250g de crème fleurette en crème mousseuse. Faites bouillir les 50g de crème liquide restante avec le zeste de citron jaune. Laissez infuser 3 min et chinoisez sur la couverture, lissez ensuite la ganache obtenue.

Faites un pré-mélange en incorporant un peu de crème mousseuse dans la ganache au fouet, puis l'appareil à bombe et enfin le reste de la crème mousseuse à la maryse.

Le gel citron :

120g de gélée neutre (ou confiture de poires), 40g de pulpe de citron jaune (citrons pelés à vif et épépinés), 15g de jus de citron

Mixez tout les ingrédients ensemble.

La crème praliné noisette :

5g de gélatine en poudre, 25g d'eau, 120g de crème fleurette liquide, 200g de praliné noisette, 300g de crème fleurette liquide

Faites gonfler la gélatine dans l'eau. Détendez le praliné dans 120g de crème liquide. Tempérez et ajoutez la gélatine fondue, puis incorporez le reste de la crème liquide que vous aurez préalablement montée ferme.

Montage et finition :

Chemisez une gouttière à bûche d'une feuille de biscuit. Remplissez avec la crème praliné noisette puis une feuille de biscuit recouverte de gelée citron. Remplissez ensuite avec la mousse chocolat-citron et terminez par une feuille de biscuit punchée du sirop citron.

Faites durcir la bûche 6h dans un congélateur. Démoulez sur une grille et disposez une plaque dessous. Tempérez le glaçage puis glacer la bûche. Décorez de décors en chocolat, pralin, noisettes caramélisées etc...

Bon appétit ! 

N.B : N'ayant pas de gouttière, je l'ai faite dans un petit moule à cake, j'ai utilisé le reste des préparations dans des moules en silicone individuels. Si vous ne trouvez pas de praliné noisette vous pouvez soit le faire vous même, soit utiliser de la pralinoise.

Noel, Bûches,Pâtisseries, Desserts, fêtes,praliné, chocolat, noisette,citron 

Bonjour,

Me revoilà avec la recette de ces fameuses tartelettes, suite à vos demandes.

Pour 6 tartelettes de 8cm de diamètre

Pâte sablée Shortbread : 

- 143g de farine, 150g de beurre doux en petits morceaux, 5 pincées de sel fin, 53g de sucre glace, 29g de fécule de pomme de terre ou maïzena si vous n'en avez pas

Au robot avec la "feuille": mélangez la farine, le sucre glace et la fécule puis ajoutez le beurre et le sel. Lorsque la pâte est homogène, abaissez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 0.5 mm, détaillez 4 disques à l'aide des cercles, puis placez chaque disque dans son cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Réservez au réfrigérateur minimum 1h (si comme moi la plaque ne tient pas dans votre frigo, faites glisser la feuille avec les cercles sur un autre plat, vous remettrez le tout sur la plaque pour la cuisson).

Faites cuire à 160°C jusqu'à ce que le dessus soit doré.

Crémeux Citron vert et jaune :

200g de jus de citron (moitié vert, moitié jaune, soit 4 à 5 citrons environ), les zestes finement râpés d'un gros citron jaune, 2 feuilles de gélatine, 4 oeufs, 140g de sucre, 100g de beurre doux

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Fouettez les oeufs avec le sucre. Faites chauffer le jus de citron avec les zestes, juste avant l'ébullition, versez ce mélange sur les oeufs sans cesser de fouetter. Versez dans la casserole et faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mélangez, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et lisser le tout au mixeur plongeant.

Lavez les cercles individuels, puis chemisez-les de rhodoïde. Insérez un biscuit dans chaque cercle, répartissez le crémeux par dessus. Laissez prendre au réfrigérateur pendant 12h.

Mousse aux pralines roses :

250g de crème liquide de qualité et 200g de pralines roses concassées + 200g de crème liquide fleurette (33% MG minimum)

Faites bouillir la crème fraîche liquide puis ajoutez les pralines roses. Faites épaissir à feu doux pendant une quinzaine de minutes.

Réservez au frais.

Faites monter les 200g de crème liquide au batteur. Incorporez-la délicatement à la crème de praline rose refroidie. (vous pouvez rebattre la crème pour la raffermir si besoin).

Montage :

Décerclez les tartelettes et ôtez délicatement la bandelette de rhodoïde. Pochez la mousse aux pralines rose et décorez à votre convenance.

(vous pouvez préparez les fonds de tartelettes avec le crémeux citron ainsi que la crème de praline rose la veille, puis le lendemain,  montez la mousse, faire le dressage et la déco).

Vous pouvez faire des fonds de tartelettes moins épais selon vos goûts. La recette est excellente ainsi, il me reste juste quelques détails à peaufiner (par exemple la quantité de mousses aux pralines rose, il vous en restera en supplément).

Bon appétit et Joyeuses Fêtes à tous ! pâtisserie, dessert,tartelette / tarte, citron, praline rose , citron vert, sablés,fêtes 

Bonjour,

Une recette plutôt sympas que j'ai réalisé le weekend dernier, elle a beaucoup plu à mes parents ainsi qu'aux collègues de travail de ma mère. Une coque de macaron chocolatée garnie d'une ganache montée légère et fondante au chocolat et aux épices.

J'ai appris cette semaine que je suis sélectionnée pour participer aux MAF des desserts à l'assiette (8 desserts à l'assiette identique, 2 sortes de bonbons chocolat et fruits (20 de chaque) et une pièce montée pour un buffet en sucre ou chocolat), je serais donc moins présente sur le blog...

Recette des coques tirée du très beau livre "Le Grand Manuel du Pâtissier". Ganache improvisée

Pour une vingtaine de macarons :

Les coques :

Meringue italienne : 40g d'eau - 125g de sucre en poudre - 50g de blancs d'oeufs

Base des coques : 125g de poudre d'amande - 110g de sucre glace - 15g de cacao en poudre - 50g de blancs d'oeufs

Mixez finement ensemble, la poudre d'amande, le sucre glace, et le cacao en poudre. Ajoutez les blancs d'oeufs et mélangez.

Dans une casserole, versez le sucre et l'eau, faites chauffer le sirop jusqu'à 121°C. Pendant ce temps commencez à battre les blancs en neige, lorsqu'ils commencent à être ferme, versez en mince filet (tout en continuant de battre) le sirop à 121°C. Poursuivez jusqu'à refroidissement de la meringue italienne.

Incorporez délicatement la meringue à la première préparation, macaronnez la pâte ( faites-la retomber légèrement, elle doit être homogène, lisse et brillante, elle doit se tenir). Pochez les coques de macarons sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez de cacao en poudre. Laissez croûter à l'air libre une vingtaine de minutes avant de faire cuire environs 12 minutes à 150°C.

Laissez refroidir sur grille.

La ganache :

- 250 ml de crème liquide entière - 200g de chocolat - épices (cannelle - gingembre - 4 épices )

Faites fondre au bain marie, le chocolat dans la crème liquide. (il est important de le faire au bain marie pour ne pas trop chauffer la crème, ce qui ferait fondre les molécules de graisse, la crème ne pourrait alors plus monter). Assaisonner d'épices (environ 3 pincées de 4 épices, 2 à 3 cuil. à café de gingembre et 3 à 4 cuil. à café de cannelle). Réservez au congélateur ( jusqu'à refroidissement complet, pour le jour même, ou une nuit au réfrigérateur). Placez la ganache dans la cuve du robot et faites-la monter. Garnissez vos coques. Réservez au réfrigérateur quelques heures avant de déguster.

Bonne semaine !

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