Couronne de choux infiniment citron (Pierre Hermé)

11 juin 2014

Couronne de choux infiniment citron (Pierre Hermé)

Bonjour,

Voilà une recette que j'adore !!! Fraîche, légère, et bien citronnée, tout ce que j'aime ! Je l'avais réalisée pour mon anniversaire.

Je l'ai trouvé sur le blog d'Amela. C'est une recette de Pierre Hermé.

La recette originale présentait des choux individuels, mais comme je cherchais une idée de gâteau pour mon anniversaire (qui était le 6 Mai), j'ai dressé les choux en couronne.

Pour une couronne de 8 choux :

Ingrédients pour le craquelin :

- 75g de beurre à température ambiante coupé en morceaux - 48 g de sucre glace

- 15g de poudre d'amande - 1 pincée de se l de fleur de Guérande

- 1/2 gousse de vanille - 25g d'oeuf

- 125g de farine - un peu de colorant alimentaire jaune

Mixez le beurre au robot, jusqu'à ce qu'il soit souple. Ajoutez un à un, le sucre glace tamisé, la poudre d'amande, la fleur de sel, les graines de la gousse de vanille, l'oeuf, la farine tamisée et le colorant alimentaire. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Abaissez la pâte sur 1mm d'épaisseur, entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placez la pâte sur une plaque puis le tout au congélateur pendant 20 min.

Préparez la pâte à choux :

- 125g d'eau minérale

- 125g de lait frais entier

- 5g de sucre en poudre

- 5g de sel de fleur de Guérande

- 110g de beurre

- 140g de farine

- 250g d'oeufs (environ 5 oeufs)

Faites bouillir ensemble le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, quand le beurre est totalement fondu, ajoutez la totalité de la farine tamisée en remuant vivement pour éviter de faire des grumeaux. Desséchez la panade à feu doux/moyen jusqu'à ce qu'elle se mette "en boule" et ne colle plus aux parois de la casserole.

Placez la panade dans un saladier puis ajoutez progressivement les oeufs ( en mélangeant bien entre chacun). La pâte à choux est prête lorsqu'elle forme un "bec d'oiseau", ou lorsque vous tracez un trait avec votre doigt, elle doit retomber légèrement mais pas trop (il faut qu'elle se tienne).

À l'aide d'une poche munie d'une douille lisse, dressez la pâte à choux en couronne de 8 choux d'environ 6 cm de diamètre chacun. Détaillez des disques de craquelin du même diamètre que vos choux et déposez-les dessus.

Préparez la crème citron :

Il vous faut :

- le zeste de 3 citrons

- 220g de sucre en poudre

- 200g d'oeufs

- 160g de jus de citron fraîchement pressé

- 300g de beurre à température ambiante

Dans un saladier, versez le sucre. Zestez les citrons puis ajoutez-les au sucre. Mélangez

du bout des doigts pour obtenir un mélange granuleux et humide. Ajoutez les oeufs et

mélangez au fouet. Pressez les citrons et ajoutez leurs jus. Faites chauffer le mélange du

saladier au bain-marie en fouettant de temps en temps jusqu’à atteindre 83° (environ

10 min, jusqu'à ce que la crème épaississe ).Laissez-la tiédir à 60°C, puis ajoutez le beurre

coupé en morceaux, fouettez jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Mixez la crème pendant une dizaine

de minutes avec un mixeur plongeant afin d'éclater les molécules

de matières grasses et obtenir une crème onctueuse.

Préparez les citrons :

- 3 citrons

- 2 lamelles de citrons confits au sucre ( en épicerie fine )

Pelez les citrons à vif et découpez les suprêmes (parties situées entre les membranes blanches), à l'aide d'un couteau bien aiguisé (idéalement un petit couteau céramique), coupez les en petits morceaux. Coupez le citron confit en petits dés.

Et pour la crème chantilly citron, il vous faudra :

- 375g de crème fraîche liquide bien froide (à 30% de MG minimum)

- 250g de votre crème citron

Fouettez la crème liquide en chantilly puis incorporez-y délicatement la crème citron. Réservez en poche munie d'une douille cannelée.

Le montage...

Coupez la couronne de choux aux 3/4 de la hauteur (avec un couteau scie). Garnissez les choux du restant de crème citron. Répartissez dessus les morceaux de suprême de citron et les dés de citron confit. Recouvrez d'une généreuse volute de chantilly citron puis replacez les "chapeaux" sur chaque choux.

Finition...

Placez au réfrigérateur environ 1 à 2h minimum avant de servir !

Vous pouvez saupoudrer de sucre glace et décorer de zestes de citron.