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Bonjour !

 

Pour mon anniversaire, comme j'adore les fraises, j'ai eu envie d'un fraisier. Le fraisier c'est bon, c'est classique, alors je l'ai fais un peu à ma sauce, avec de nouveaux goûts. Le sirop d'érable me faisant de l'oeil depuis un moment, j'ai choisi de l'intégrer à ma recette.

Mon Fraisier est donc composé : de fraises (vous l'aurez deviné), d'une dacquoise aux noix de pécan, d'une bavaroise au sirop d'érable (d'où l'accent canadien) et un mi-nappage mi-confit de fraises sur le dessus.

 

Allons-y pour la recette :

 

Il vous faudra :

- plus ou moins 750g de fraises

 

Pour la Dacquoise Noix de Pécan :

-125g de poudre d'amande

- 50g de noix de pécan concassées 

- 88g de sucre glace

- 150g de blancs d'oeufs

- 40g de sucre en poudre

 

Mélanger la poudre d'amandes avec les morceaux de noix de pécan et le sucre glace.

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sucre en poudre.

Incorporer délicatement la première préparation à la meringue française.

Cuire dans un cercle beurré de 20cm de diamètre pendant 15-20 min à 180°C.

 

Couper la dacquoise en 2 dans l'épaisseur lorsqu'elle est bien froide.

 

Pour la Bavaroise au sirop d'érable :

Partie 1, la crème anglaise :

 

- 200g de lait 

- 200g de crème liquide

- 80g de jaunes d'oeufs

- 64g de cassonnade

- 150g de sirop d'érable

- 8g de gélatine en feuille

 

Partie 2 : 320g de crème liquide 33%MG

 

 

La crème anglaise : Faire bouillir ensemble : le lait, la crème, le sirop d'érable. Blanchir les jaunes avec le sucre cassonnade. Verser le mélange lait-crème-sirop d'érable chaud sur les jaunes-sucre, fouetter vivement. Remettre dans la casserole pour faire épaissir (si vous avez un thermomètre, ne pas cuire au delà de 85°C grand max), vous pouvez cuire également à la nappe.

Verser la crème anglaise sur la gélatine ramollie et égouttée, (mixer), réserver, filmée contact, au froid.

  

 

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Chemiser un cercle haut de 20cm de diamètre avec du rhodoid (sur toute la hauteur), placer sur le plat de service. 

Mettre un premier disque de dacquoise, disposer des moitiés de fraises tout autour (entre le biscuit et le cercle).

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Fouetter la crème liquide, pas trop ferme. Ajouter progressivement à la crème anglaise refroidie. Homogénéiser.

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Verser à peu près la moitié de la bavaroise dans le cercle, en prenant garde que la crème va bien partout (entre les fraises, autour du biscuit...), disposer des morceaux de fraises, placer le second disque de dacquoise, toujours à l'intérieur (pour qu'on ne le voit pas une fois l'entremet décerclé). Verser les 3 quarts de la crème restante, parsemer de morceaux de fraises, recouvrir de crème, lisser, réserver au réfrigérateur toute une nuit, dans la partie la plus froide.

 

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Le matin :

Pour le mi-nappage-confit de fraises :

 

- 250g de fraises fraîches, lavées, équeutées

- 30g de sucre

- 15g de glucose

- 20g de sucre

- 5g de pectine

- 3 à 6g de gélatine en feuille

 

Mixer les fraises, faire bouillir avec les 30g de sucre et le glucose. Hors du feu, ajouter le mélange pectine-20g de sucre, porter à ébullition puis maintenir pendant 2min. Verser sur la gélatine (ramollie et gouttée), mélanger bien. Laisser refroidir à température ambiante, puis verser sur l'entremet.

 

 

Le soir :

Avant de servir : décercler le Fraisier, décorer selon ses goûts et son humeur :), enlever biensûr le rhodoid.

 

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Bon appétit ! 

 

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Remarques : Bavaroise : bonne texture, mais le sirop d'érable était trop discret à mon goût, dacquoise, mi-nappage-confit : agréable effet coulis mais ce n'est pas ce que je voulais obtenir, je le retravaillerais avec un peu plus de pectine et/ou gélatine.