Bonjour, Voilà la recette que j'ai réalisé pour Noël, la Bûche Monteviso d'Eric Vergne (recette issue du magazine Fou de Pâtisserie).  Elle réunit subtilement 3 parfums : praliné noisette, chocolat et citron.

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Pour 1 bûche de 10 à 12 parts

A préparer la veille

 

Le glaçage praliné noisette : 300g de praliné noisette, 150g de crème fleurette liquide, 450g de glaçage neutre (ou confiture de poires)

Faites bouillir la crème et versez sur le praliné. Mixez. Ajoutez le glaçage neutre. Miwez à nouveau. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

 

Le biscuit marjolaine noisette :

150g de poudre de noisettes, 150g de sucre semoule, 120g de jaunes d'oeufs, 75g de blancs d'oeufs, 190g de blancs d'oeufs, 110g de sucre semoule, 115g de farine faible, 125g de noisettes caramélisées concassées (vous pouvez utiliser du pralin)

 

 Détendez puis montez en 2e, à la feuille, le mélange poudre de noisettes, sucre semoule (150g), jaunes d'oeufs et blancs d'oeufs (75g). Montez les 190g de blancs d'oeufs en neige et serrez avec le sucre.

Incorporez délicatement à la maryse, les blancs montés en neige dans le mélange poudre de noisettes détendu. Ajoutez la farine tamisée au dernier moment ainsi que les noisettes concassées.

Répartissez la pâte sur 1 cm d'épaisseur sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Faites cuire 30min à 170°C (chaleur ventilée).

 

Le sirop au citron :

250g d'eau, 350g de sucre semoule, 40g de jus de citron.

Réalisez un sirop avec le sucre et l'eau. Laissez refroidir jusqu'à 30°C, puis ajoutez le jus de citron.

 

La mousse chocolat - citron :

30g d'eau, 85g de sucre semoule, 80g de jaunes d'oeufs, 60g d'oeufs, 280g de chocolat de couverture 64% cacao, 250+50g de crème fleurette liquide, 1/2 citron jaune zesté

 

Faites cuire ensemble l'eau et le sucre jusqu'à 120°C, versez sur les jaunes et les oeufs. Montez immédiatement au fouet l'appareil à bombe. Faites fondre le chocolat et montez les 250g de crème fleurette en crème mousseuse. Faites bouillir les 50g de crème liquide restante avec le zeste de citron jaune. Laissez infuser 3 min et chinoisez sur la couverture, lissez ensuite la ganache obtenue.

Faites un pré-mélange en incorporant un peu de crème mousseuse dans la ganache au fouet, puis l'appareil à bombe et enfin le reste de la crème mousseuse à la maryse.

Le gel citron :

120g de gélée neutre (ou confiture de poires), 40g de pulpe de citron jaune (citrons pelés à vif et épépinés), 15g de jus de citron

Mixez tout les ingrédients ensemble.

 

La crème praliné noisette :

5g de gélatine en poudre, 25g d'eau, 120g de crème fleurette liquide, 200g de praliné noisette, 300g de crème fleurette liquide

Faites gonfler la gélatine dans l'eau. Détendez le praliné dans 120g de crème liquide. Tempérez et ajoutez la gélatine fondue, puis incorporez le reste de la crème liquide que vous aurez préalablement montée ferme.

 

Montage et finition :

Chemisez une gouttière à bûche d'une feuille de biscuit. Remplissez avec la crème praliné noisette puis une feuille de biscuit recouverte de gelée citron. Remplissez ensuite avec la mousse chocolat-citron et terminez par une feuille de biscuit punchée du sirop citron.

Faites durcir la bûche 6h dans un congélateur. Démoulez sur une grille et disposez une plaque dessous. Tempérez le glaçage puis glacer la bûche. Décorez de décors en chocolat, pralin, noisettes caramélisées etc...

Bon appétit ! 

N.B : N'ayant pas de gouttière, je l'ai faite dans un petit moule à cake, j'ai utilisé le reste des préparations dans des moules en silicone individuels. Si vous ne trouvez pas de praliné noisette vous pouvez soit le faire vous même, soit utiliser de la pralinoise.

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