Dôme fraise & praliné

22 juin 2015

Dôme fraise & praliné

Bonjour,

Petite improvisation du weekend : Dôme fraise et praliné, constitué d'une bavaroise fraise, insert mousseux praliné, biscuit cuillère noisette et citron, imbibé dans un sirop fraise-citron.

La recette a beaucoup plu lors du repas de famille.

J'espère que la recette vous plaira aussi!

Pour 6 dômes :

Biscuit cuillère :

2 jaunes d'oeufs

63g de sucre en poudre

2 blancs d'oeufs

63g de farine t65

30g de noisettes concassées torréfiées

le jus et le zeste d'un demi citron jaune

Battre les blancs, le sucre et le citron (jus et zeste) en meringue ferme. Incorporer délicatement les jaunes d'oeufs, puis la farine tamisée et les noisettes. Pocher des disques d'un diamètre légèrement inférieur à celui de la base de vos demi-sphères. Faire cuire une dizaine de minutes à 160°C, four ventilé (légère coloration, lorsque vous appuyez légèrement sur le dessus du biscuit, la trace formée par le doigt ne doit pas rester, "le biscuit se remet en forme"). Laisser refroidir sur grille.

Insert mousseux au praliné :

100g de praliné maison

60g de crème fleurette bien froide

Fouetter la crème liquide ferme, l'incorporer au praliné. Faire prendre au congélateur dans des demi-sphère format bouchée.

Sirop :

100g d'eau

50g de sucre

le jus d'un demi citron jaune

4 fraises lavées équeutées et coupées en fine tranche

Faire bouillir pendant quelques minutes tous les ingrédients dans une casserole. Réserver.

Bavaroise :

155g de fraises lavées, équeutées puis mixées

75g de sucre en poudre

38g de jaune d'oeufs

2 feuilles de gélatine (ramollies et égouttées)

100g de crème liquide fleurette bien froide

3 grosses fraises lavées équeutées, coupées en petits dés

Faire bouillir le jus de fraises. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le jus de fraises, remettre à cuire sur feu doux, à la nappe (comme une crème anglaise, soit 83°C). Verser sur la gélatine ramollie et égouttée, mélanger, réserver au congélateur ou au réfrigérateur (selon le temps que vous mettrez).

Au moment du montage, battre la crème liquide ferme et mousseuse, l'incorporer à la crème anglaise refroidie, ajouter les dés de fraises, homogénéiser.

Montage :

Verser une première couche de bavaroise, placer l'insert praliné, recouvrir de bavaroise, placer un biscuit cuillère préalablement imbibé de sirop, lisser avec la bavaroise. Réserver au congélateur.

Glaçage :

68g de lait

7g de sucre en poudre

115g de chocolat au lait

1 feuille et demi de gélatine

133g de crème liquide

QS colorant liquide rouge

Faire bouillir le lait avec le sucre, verser sur le chocolat en morceaux et la gélatine ramollie. Homogénéiser, incorporer la crème liquide, puis le colorant.

Démouler les dômes, les placer sur une grille au dessus d'un bac à glacer (ou un récipient quelconque), glacer les dômes, réserver au réfrigérateur.

(vous pouvez fabriquer des socles avec du papier rigide et du film alimentaire pour les toucher le moins possible lors des finitions)

Décorer de feuilletines (brisures de crêpes dentelles), d'une pointe de mousse pralinée et de fraises.