Bonjour,

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Une recette plutôt sympas que j'ai réalisé le weekend dernier, elle a beaucoup plu à mes parents ainsi qu'aux collègues de travail de ma mère. Une coque de macaron chocolatée garnie d'une ganache montée légère et fondante au chocolat et aux épices.

J'ai appris cette semaine que je suis sélectionnée pour participer aux MAF des desserts à l'assiette (8 desserts à l'assiette identique, 2 sortes de bonbons chocolat et fruits (20 de chaque) et une pièce montée pour un buffet en sucre ou chocolat), je serais donc moins présente sur le blog...

Recette des coques tirée du très beau livre "Le Grand Manuel du Pâtissier". Ganache improvisée

Pour une vingtaine de macarons :

Les coques :

Meringue italienne : 40g d'eau - 125g de sucre en poudre - 50g de blancs d'oeufs

Base des coques : 125g de poudre d'amande - 110g de sucre glace - 15g de cacao en poudre - 50g de blancs d'oeufs

 

Mixez finement ensemble, la poudre d'amande, le sucre glace, et le cacao en poudre. Ajoutez les blancs d'oeufs et mélangez.

Dans une casserole, versez le sucre et l'eau, faites chauffer le sirop jusqu'à 121°C. Pendant ce temps commencez à battre les blancs en neige, lorsqu'ils commencent à être ferme, versez en mince filet (tout en continuant de battre) le sirop à 121°C. Poursuivez jusqu'à refroidissement de la meringue italienne.

Incorporez délicatement la meringue à la première préparation, macaronnez la pâte ( faites-la retomber légèrement, elle doit être homogène, lisse et brillante, elle doit se tenir). Pochez les coques de macarons sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez de cacao en poudre. Laissez croûter à l'air libre une vingtaine de minutes avant de faire cuire environs 12 minutes à 150°C.

Laissez refroidir sur grille.

La ganache :

- 250 ml de crème liquide entière - 200g de chocolat - épices (cannelle - gingembre - 4 épices )

Faites fondre au bain marie, le chocolat dans la crème liquide. (il est important de le faire au bain marie pour ne pas trop chauffer la crème, ce qui ferait fondre les molécules de graisse, la crème ne pourrait alors plus monter). Assaisonner d'épices (environ 3 pincées de 4 épices, 2 à 3 cuil. à café de gingembre et 3 à 4 cuil. à café de cannelle). Réservez au congélateur ( jusqu'à refroidissement complet, pour le jour même, ou une nuit au réfrigérateur). Placez la ganache dans la cuve du robot et faites-la monter. Garnissez vos coques. Réservez au réfrigérateur quelques heures avant de déguster.

 

Bonne semaine !

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