Brioche feuilletée garnie d'une mousse Citron & Basilic

15 mai 2015

Brioche feuilletée garnie d'une mousse Citron & Basilic

Bonjour bonjour !

Une recette hyper gourmande (dans tout les sens du terme car oui, ça ne vous aidera pas à arborer un joli ventre plat sur la plage, mais tant pis, avec un peu de sport à côté, ni vu ni connu !)

Une brioche feuilletée tout en rondeur (recette de Philippe Conticini piochée sur le blog " Une Irrésistible Envie de Sucré " ) et pour la mousse, j'ai en partie suivi la recette de Pierre Hermé pour ses choux infiniment citron ( recette ici ). J'y ai ajouté ma petite touche personnelle : du Basilic, pour apporter un peu de peps et de verdure ! Citron- Basilic est une association que j'aime beaucoup, l'ensemble se marie à merveille, on peut même y ajouter quelques fraises ("Le Pompadour" < clic, les réunit tous les trois ).

Place à la recette :

La Brioche feuilletée de Mr Conticini :

- 255g de farine t65

- 1/2 càc de sel fin

- 20g de sucre

- 75g de lait entier

- 10g de levure fraîche

- 75g d'oeufs battus

- 25g de beurre mou coupé en petits morceaux

- 150g de beurre froid (pour le tourage)

- le zeste d'un citron vert

- sucre grain

Le sirop : 20g d'eau + 20g de sucre + une généreuse pincée de zeste de citron

Tiédir le lait, délayer la levure dedans. Au robot (muni d'un crochet), mélanger la farine, le sucre, le sel, et les zestes, ajouter le lait + levure puis les oeufs battus.

Y joindre le beurre mou, poursuivre le pétrissage juqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. Couvrir de film alimentaire, laisser lever 30 min.

Dégazer la pâte sur un plan de travail fariné, filmer- la puis réserver-la 20-25 min au congélateur pour ralentir la pousse (prenez garde à ce qu'elle ne congèle pas biensûr).

Préparer le beurre pour le tourage, le fariner légèrement puis le taper à l'aide d'un rouleau, en lui donnant une forme carré (environ 20 x 20 cm).

Abaisser la pâte sur 40 x 20 cm, placer le beurre au milieu puis rabattre les deux extrémités pour enfermer le beurre (si vous avez un doute, n'hésitez pas à jeter un oeil sur le blog "Une irrésistible envie de Sucré", le tourage y est détaillé en photo (clic) ). Etaler en rectangle jusqu'à 5 mm d'épaisseur.

Donner deux tours simple successifs (plier en portefeuille, tourner d'un quart (ouverture comme un livre), abaisser puis répéter). Réserver 30 min au réfrigérateur, filmé contact.

Donner un troisième tour simple (l'abaisser) puis réserver plier (en portefeuille) 1h au réfrigérateur (toujours filmer au contact).

Préparer le sirop : Faire bouillir tous les ingrédients durant 1 min.

Abaisser la pâte en un rectangle de 50 x 20 cm sur 5 mm d'épaisseur. Laisser une marge de 5cm de large dans le sens de la longueur, la badigeonner de sirop. Parsemer légèrement le côté sans sirop, de sucre grains, passer un coup de rouleau dessus pour les enfoncer dans la pâte.

Rouler la pâte sur elle même dans le sens de la longueur pour terminer par la bande nappée de sirop. Réserver 20min au froid.

Après ce temps, découper en tronçons de 4,5 cm d'épaisseur. Disposer dans un cercle beurré (sur plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé).

Couvrir et laisser lever 1h à température ambiante poursuivre 30min au four à 40°C (laissez 2h à température ambiante si votre four ne fait pas les basses températures). Dorer à l'oeuf ou au lait, parsemer de sucre grains.

Faire cuire 30-40 min à 170°C.

La mousse Citron-Basilic :

- le zeste de 3 citrons

- 160g de sucre en poudre

- 145g d'oeufs

- 115g de jus de citron vert (environ 5)

-215g de beurre à température ambiante

- 1 petit bouquet de basilic

Dans un saladier, verser le sucre. Zester les citrons puis les ajouter au sucre ainsi que les feuilles de basilic coupées en 2. Mélanger du bout des doigts pour obtenir un mélange granuleux et humide. Ajouter les oeufs et mélanger au fouet. Presser les citrons et ajouter leurs jus. Faire chauffer le mélange du saladier au bain-marie en fouettant de temps en temps jusqu’à atteindre 83° (environ 10 min, jusqu'à ce que la crème épaississe ).Chinoiser puis laisser tiédir à 60°C, ajouter le beurre coupé en morceaux, fouetter jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Mixer la crème au mixeur plongeant afin d'éclater les molécules de matières grasses et obtenir une crème onctueuse.

Réserver au froid.

La mousse :

- 180g de crème liquide bien froide

- 300g de crème citron-basilic

Fouetter la crème liquide, ferme. Incorporer délicatement à la crème citron-basilic.

Montage :

Couper la brioche en deux, dans l'épaisseur. Garnir du restant de crème citron, puis répartir à la poche la mousse. Refermer, saupoudrer de sucre glace et décorer de jeunes feuilles de basilics. Servir frais.