Nuage Acidulé

22 mars 2015

Bonjour, Un gâteau improvisé au citron, hyper léger !

Dacquoise Noisettes

150g de noisettes torréfiées (80g concassées et 70g en poudre)

88g de sucre glace

150g de blancs d'oeufs

40g de sucre en poudre

Mixer les 70g de noisettes en poudre avec le sucre glace. Battre les blancs en neige ferme avec le sucre en poudre. Mélanger délicatement l'ensemble. Pocher 2 disques de 20cm de diamètre. Cuire 15-20min à 180°C.

Mousse citron vert :

4g de gélatine en feuille

200g de crème fleurette

35g de jus de citron

50g de sucre en poudre

125g de jus de citron vert

Porter à ébullition le jus de citron avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine (ramollie dans de l'eau froide puis égouttée), mélanger, laisser refroidir à température ambiante. Fouetter la crème (elle doit être mousseuse et ferme). Incorporer en 2 fois la crème fouettée au sirop citron vert.

Dans un disque chemisé de rhodoïd de 20cm de diamètre, placer un premier disque de dacquoise, verser la mousse au citron vert, recouvrir de la deuxième dacquoise. Faire prendre au congélateur.

Nuage vanillé :

100g de jus de citron

1 demi gousse de vanille fendue et grattée

212g d'eau

135g de sucre en poudre

12g de gélatine en poudre + 63g d'eau froide

Porter le jus de citron, la gousse de vanille fendue et grattée, les 212g d'eau et le sucre, à ébullition. Ajouter la masse gélatine hors du feu. Réserver plusieurs heures au congélateur, filmer contact.

Faire monter au batteur jusqu'à obtention d'une masse mousseuse et légère.

Verser dans un cercle de 20 cm de diamètre sur un silpat (= feuille de silicone), faire prendre au froid.

Glaçage jaune :

68g de lait

29g de sirop de glucose

3,5 g de gélatine feuille

170g de chocolat blanc

17g d'eau

colorant jaune

Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Porter à ébullition l'eau, le lait et le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Verser sur le chocolat blanc et mélanger. Colorer le glaçage, mixer.

Placer le gâteau sur une grille au dessus d'une plaque à rebord ou dun récipient, glacer les bords. À l'aide d'une grande spatule, placer le gâteau sur un plat de service, décercler le nuage et placer le dessus, décorer de suprême de citron, noisettes caramélisées etc...

Servir frais.