Le Pompadour (fraise,citron,basilic)

Bonjour !

Voilà une recette que j'ai vraiment adoré ainsi que ma ptite famille ! Vraiment super léger (je cite "on dirait un nuage"), et vraiment excellent. C'est une recette issue du N°6 Fou de Pâtisserie. Il y a juste 2 choses que j'ai changé, c'est la taille du cercle ( le plus petit que j'ai est un 20cm, dans la recette c'était un 18), et je n'ai pas mis de trimoline dans les biscuits cuillères (je les ai simplement légèrement imbibé de sirop).

Pour un Pompadour de 20cm de diamètre

Pour 6-8 parts, 1H de préparation, 10 min de cuisson et 1 nuit de repos

Biscuit cuillère

77g de jaunes d’œufs – 111g de sucre semoule – 2.8 g de sucre vanillé – 77.7g de farine- 111g de blancs d’œufs.

Mousse fraise

111g de fraises – 35.5g sucre glace – 3.3g de jus de citron – 1.6 feuille de gélatine – 111g de crème fouettée

Mousse citron-basilic

27,7g de jus de citron jaune – 27.7g de jus de citron vert – le zeste d’un demi citron vert – 2 feuilles de basilic (0.2 plus) – 1.6 de feuille de gélatine – 27.7g de blancs d’œufs – 55.5g sucre semoule – 111g de crème fouettée

Le décor : des fraises coupées en 2 ou 4,  saupoudrées de sucre glace pour la brillance, zeste de citron et quelques petites feuilles de basilic

Préparation : Biscuit cuillère :

Montez au fouet les jaunes d’œufs avec 50g de sucre semoule et le sucre vanillé jusqu’à obtention d’un mélange léger et mousseux. Tamisez la farine. Dans une autre cuve, battez les blancs en neige ferme avec les 60g de sucre semoule restant. A l’aide d’une maryse, ajoutez délicatement une partie des blancs en neige à la première masse (jaunes d’œufs), incorporez la farine puis le reste des blancs. Sur une feuille de papier cuisson, dressez des biscuits (bâtonnets) de 6cm, saupoudrez de sucre glace. Dressez ensuite 2 disques de 16cm de diamètre. Enfournez à 170°C pendant 8-10min.

Mousse Fraise :

Mixez les fraises avec le sucre glace et le jus de citron. Incorporez la gélatine ramollie et fondue puis ajoutez la crème fouettée.

Mousse Citron-Basilic :

Dans une petite casserole, infusez jusqu’à frémissement les jus de citron vert et jaune avec les zestes et les feuilles de basilic hachées. Chinoisez le tout et incorporez la gélatine ramollie et fondue et réservez. Dans une cuve, montez les blancs en neige avec le sucre et ajoutez l’infusion à température ambiante avant d’incorporer la crème fouettée à la maryse.

Montage et finition :

(Chemisez un cercle de 20cm de diamètre) et disposez les biscuits à la cuillère (légèrement imbibés de sirop nature (faites bouillir 80g d'eau avec 85g de sucre). Dans le fond, déposez un disque de biscuit (légèrement imbibé de sirop), garnissez jusqu’à mi-hauteur de mousse citron-basilic. Déposez un second disque de biscuit (je l ai coupé en 2 dans l'épaisseur) et terminez le remplissage avec la mousse fraise. Laissez prendre une nuit au réfrigérateur et décorez à votre convenance avec des fraises, des feuilles de basilics et des zestes de citron..

 pâtisserie, dessert, fraise, citron, basilic, léger, anniversaire

Comments

[marie-odile]

super, juste une petite question: est ce que je peux remplacer les fraises par des framboises? (c'est plus la saison maintenant)

merci et à bientôt

[LaurenceB]

Cela valait le coup d'attendre un demi-siècle ! Le dessert est un plat qui se mange froid !!! Miam miam ! La gourmandise n'est pas un vilain défaut ! Que nenni. Ne jamais hésiter à ramener sa fraise ! Pour dire le bon et le beau. Bisous.

[riri-cuisine]

Ton gâteau est sublime, je suis absolument fan, très belle réalisation :)

[Emeline]

Il est vraiment très joli et ce sont des saveurs que j'aime beaucoup !

[Emeline]

Il est vraiment très joli et ce sont des saveurs que j'aime beaucoup !