Bonjour,

 

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Voilà la 2ème version de ces tartelettes pralines roses et citron. Je touche presque au but, mais ce n'est pas encore ce que je voulais, toujours le côté sucré de la praline trop présent à mon goût. Cette fois j'ai modifié la recette de la mousse, c'est un lemon curd allégé avec de la crème fouettée, plus corsé que la dernière fois mais pas assez. Je pense que j'essaierais avec des citrons verts.

 

Pour 4 "tartelettes" praline rose et citron (de 8 cm de diamètre) : (3 citrons au total avec les suprêmes)

 

1/ Pâte sablé Shortbread :

95g de farine, 100g de beurre doux coupés en petits morceaux, (environ) 3 pincées de sel fin, 35g de sucre glace, 19g de fécule de pomme de terre

Au robot avec la "feuille": mélangez la farine, le sucre glace et la fécule puis ajoutez le beurre et le sel. Lorsque la pâte est homogène, abaissez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 1 cm, détaillez 4 disques à l'aide des cercles, puis placez chaque disque dans son cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Réservez au réfrigérateur minimum 1h (si comme moi la plaque ne tient pas dans votre frigo, faites glisser la feuille avec les cercles sur un autre plat, vous remettrez le tout sur la plaque pour la cuisson).

 

2/ Réalisez la 1ère partie de la recette de la mousse citron

2,5 œufs entiers bien frais (138g environ)- 1.6 gros citron non traités bien parfumés zestes et jus - 100 g de sucre - 33 g de beurre demi-sel (ou beurre doux + pincées de sel x 1 ou 2)

 Dans une casserole mélangez le sucre avec le zeste de citron puis ajoutez le jus et les œufs. Fouettez un peu puis faites épaissir à feu doux, toujours en fouettant, en 8 pour homogénéiser la crème. La crème est prête lorsqu'elle est fluide et nappe la cuillère, (soit 84°C ). Attention à ne pas faire bouillir. On doit obtenir un curd.

Ajoutez le beurre hors du feu, mélangez puis versez dans un bol à mixeur et mixez. Versez la crème dans un récipient propre, couvrez de papier film au contact et gardez au congélateur 20 minutes ou au frais pendant une heure au moins.

 

3/ Faites précuire les fonds de tartelettes à 155°C (les fonds doivent être quasiment cuits, lun peu doré, pour un four ventilé comme le mien, cela prend 30 à 40 min).

 

4/ Préparez la crème de pralines roses

 Il vous faut : 250g de crème liquide de qualité et 200g de pralines roses concassées

Faites bouillir la crème fraîche liquide puis ajoutez les pralines roses. Faites épaissir à feu doux pendant une quinzaine de minutes.

Répartissez la crème dans les cercles, sur les fonds de tartelettes précuits et poursuivez la cuisson 15 minutes à 155°C (four ventilé). Réservez au réfrigérateur 1h puis placez-les 15min au congélateur avant de décercler.

 

5/ Réalisez la mousse citron

Prélevez environ un cinquième de lemon curd, pochez des gouttes sur les tartelettes puis placez à nouveau au réfrigérateur 30 min.

16 cl (160-165 g) de crème fleurette + le zeste d'un demi citron

Fouettez la crème avec les zestes en chantilly. Incorporez délicatement la crème fouettée au restant de la crème de citron.

 

6/ Dressage : Pochez la mousse citron par dessus le curd sur les tartelettes aux pralines roses, décorez de poudre de pralines roses, de dés de suprêmes de citron (non présent sur les photos, je les ai rajouté après) et de fines lamelles de citron confit.

P.S : si vous avez des questions, besoins d' un conseil, de plus de précision ou quoi que ce soit, n'hésitez pas, je vous répondrais avec plaisir

 

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