Bonjour, 

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Me revoilà avec une recette de macarons ! J'ai vraiment beaucoup aimé l'association citron et basilic, très sympas. La recette est issue du livre "Desserts Pâtissiers comme un chef, L' École de la Cuisine" de Thomas Feller aux éditions hachette cuisine. Les coques sont faites à partir d'une meringue italienne. Pas besoin de thermomètre pour cette fois, le mien m'a laché, j'ai fait sans, et tout c'est déroulé normalement (voir explication dans la recette).

Pour une vingtaine de macarons (soit une quarantaine de coques) :

120g de poudre d'amandes

120g de sucre glace

45g de blancs d'oeufs ( = les blancs d'environ 1 oeufs et demi)

 

45g de blancs d'oeufs

120g de sucre semoule

50g d'eau

du colorant alimentaire jaune (3 gouttes seulement, si vous avez un colorant de bonne qualité)

1 pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron

 

Pour la crème citron-basilic :

le jus de 3 citrons

2 brins de basilic effeuillés

2 oeufs

120g de sucre en poudre

1 càc de maïzena

150g de beurre doux

 

Mixez finement la poudre d'amande avec le sucre glace puis versez ce mélange dans un saladier. Ajoutez 45g de blancs d'oeuf et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte homogène (et collante).

Préparez la meringue italienne.

Versez l'eau et le sucre dans une casserole, portez à ébullition, puis poursuivez-la pendant environ 4 min (soit 118°-119°C si vous avez un thermomètre). Pendant ce temps battez les blancs en enige avec la pincée de sel et les gouttes (3-4) de jus de citron (le sirop doit être prêt lorsque les blancs sont presque entièrement montés (très mousseux et bien blanc, il commence à être ferme), versez alors le sucre cuit en mince filet sur les blancs en neige, sans cesser de fouetter. Continuez de battre jusqu'à obtenir une meringue ferme, ajoutez le colorant tout en continuant de fouetter. Incorporez progressivement et délicatement la meringue à la pâte (commencez par ajouter un tiers etc...). Mélangez jusqu'à ce que l'appareil à macarons soit homogène et légèrement liquide, la pâte doit se tenir. Pochez des coques de 3-4 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Tapotez légèrement la plaque sur le plan de travail pour lisser la surface des coques. Laissez le tout croûter 30 min à l'air libre (cette étape est importante, c'est grâce à cela que les coques développeront une jolie collerette lors de la cuisson).

Faites cuire environs 8 à 10min à 180°C. Laissez refroidir avant de les retirer délicatement du papier sulfurisé.

 

 

Préparez la crème citron.

Mélangez les oeufs avec le sucre, ajoutez la maïzena puis le jus de citron et les feuilles de basilic. Faites cuire à feu doux jusqu'à ébullition sans cesser de fouetter. La crème doit épaissir. 

Dans un saladier, coupez le beurre en petit morceaux et ajoutez la crème au travers d'un tamis (pour enlever les feuilles de basilic). À l'aide d'un mixeur plongeant, mélangez longuement la crème et le beurre. Filmez au contact et laissez refroidir plusieurs heures au réfrigérateur.

 

Lorsque la crème se tient et qu'elle est bien froide, garnissez une coque sur 2 à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse. refermez les macarons en appuyant légèrement pour que la crème s'étale. Conservez les macarons dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

Je vous conseille de manger les macarons le lendemain, ils n'en seront que meilleurs, la crème aura gagné en saveur.

 

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