IMGP0889 Bonjour,

Suite à un petit accident de travail (lors du rangement du laboratoire), j'ai été opérée lundi 26 mai de l'auriculaire gauche (cassé et décalé à la 2ème phalange) avec pose de 2 broches et une attelle qui descend jusqu'au poignet. Et tout ça accompagné d'un arrêt de travail (travaux pratiques : pâtisserie boulangerie) de 6 semaines !! (absolument inconcevable pour moi de ne pas pâtisser pendant autant de temps, alors je vais attendre qu'on m'enlève l'attelle (dans 3 semaines) et je pourrais peut être faire quelques recettes qui ne demande pas trop d'effort comme des sorbets ou des crèmes etc...) Heureusement pour vous j'avais pris un peu d'avance pendant les dernières vacances donc j'ai encore 3-4 recettes à vous présenter...

Maintenant place à la charlotte !

J'ai utilisé plusieurs sources pour parvenir à cette recette, j'ai utilisé la recette des biscuits à la cuillère de Christophe Felder ( issue du live "Pâtisserie), la mousse mascarpone est issu du blog " Tout le monde à table" (recette originale clic ICI). La charlotte est composée de biscuits à la cuillère, d'un fond de meringue, d'une mousse mascarpone à la fraise, et d'une mousse mascarpone à la vanille, avec des morceaux de fraises ! Vous pouvez la préparer la veille elle n'en sera que meilleure et ne se tiendra que mieux !

 

Pour les Biscuits à la cuillère de Christophe Felder :

4 oeufs - 120g de sucre semoule - 120g de farine - 50g de sucre glace

Préchauffez votre four à 200°C.

Clarifiez les oeufs (= séparez les blancs des jaunes d'oeufs). Battez les blancs en neige, lorsqu'ils sont assez montés, versez dessus le sucre petit à petit tout en continuant de battre, pour obtenir une neige ferme.

Ajoutez les jaunes d'oeufs, fouettez 5 secondes. Incorporez délicatement la farine tamisée. Lorsque l'appareil est bien homogène, pochez des biscuits de 12cm de long sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez de sucre glace. Faites cuire à 200°C 8 à 10 min (jusqu'à légère coloration). Laissez refroidir sur une grille.

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Pour la meringue :

2 blancs d'oeufs (60g) - 120g de sucre en poudre

Battez les blancs en neige, lorsqu'ils commencent à être ferme versez petit à petit le sucre tout en continuant de battre, jusqu'à obtention d'une meringue ferme. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, pochez un disque de meringue (du diamètre légèrement inférieur à votre moule à charlotte), dressez le reste en petites "pointes" pour le décor. Faites dessécher environ une trentaine de minutes pour les petites et environ 1h30 pour le disque (n'hésitez pas à le retourner si vous pouvez pour que le dessous soit bien desséché aussi) à 100°C (les temps de cuisson dépendront de votre four).

Laissez refroidir sur grille. Ajustez la taille du disque à votre moule à charlotte avec un couteau.

 

Pour les mousses :

Vous réaliserez une préparation que vous diviserez en 2, dans l'une vous ajouterez un coulis de fraises.

Prévoyez 500g de fraises (déco + mousse+ morceaux dans les mousses)

3 oeufs - 250g de mascarpone - 40g de sucre - les graines d'une gousse de vanille

200g de fraises (lavées puis équeutées) - 15g de sucre - 2 feuilles de gélatine (ramollie dans de l'eau froide et égouttées)

 

Mixez les 200g de fraises, faites réduire à feu moyen avec les 15g de sucre. Ajoutez la gélatine, mélangez, laissez refroidir dans un plat au congélateur (en surveillant bien sûr, que cela ne congèle pas).

Préparez la mousse mascarpone :

Clarifiez les oeufs. Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajoutez le mascarpone, les graines de vanille et continuez de battre (environ 3 min). battez les blancs en neige ferme, puis incorporez-les délicatement au mélange mascarpone.

Divisez la mousse en 2 parts égales. dans l'une ajoutez le "coulis" de fraise et mélangez délicatement. Lavez, équeutez et coupez en petits morceaux 250g de fraises, réservez quelques minutes sur du papier absorbant, puis répartissez équitablement dans les 2 mousses.

Préparez un sirop en faisant bouillir 10 cl d'eau avec 50g de sucre. Laissez refroidir avant d'ajouter 3 cuil. à s. de Grand Marnier.

Montage :

 

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Chemisez un moule à charlotte de film alimentaire.

Versez le sirop dans une assiette (creuse). Imbibez légèrement (à votre goût) chaque biscuit cuillère avant de le placer sur le pourtour du moule (le dessus du biscuit contre la paroi du moule). (Ne mettez pas de biscuits au fond du moule, seulement sur le pourtour.

Versez la mousse mascarpone vanille, placez une couche de biscuits cuillères imbibés, puis versez la mousse mascarpone fraise. Placez le disque de meringue dessus en le faisant légèrement tourner pour évacuer l'air. Coupez l'excédent de biscuits (ce qui dépasse) si besoin.

Laissez prendre au réfrigérateur (dans la partie la plus froide) toute une nuit ou quelques heures au congélateur.

IMGP0900Démoulez la charlotte sur le plat de service, décorez avec les fraises restantes et les petites meringues.

 

 

 

 

 

 

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Charlotte aux fraises 

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