Tartelettes Pralines Roses et Citron (essai n°1)

2 juillet 2014

Tartelettes Pralines Roses et Citron (essai n°1)

Bonjour/Bonsoir !

Une recette qui m'est venu en tête un matin et exécuté dans la même journée. Essai n°1 parce que je dois encore apprendre à dompter mon four (qui est tout nouveau et très puissant, pour vous dire un jour j'ai regardé je l'avais mis à 150°C et quand j'ai augmenté le thermostat il s'est mis en "chauffe" à 165°C, ce qui fait une sacré différence entre les 2 températures), tout ça pour vous dire qu'il faut que j'augmente le temps de pré-cuisson et ainsi que je fasse une mousse citron plus puissante en citron et un peu moins sucré pour contrebalancé un peu plus le sucré de la praline rose.

La recette du sablé shortbread vient de l'émission "qui sera le prochain grand pâtissier", c'est Jérémie qui l'avait réalisé pour ses tartelettes Albertine (clic pour la recette), la recette de la crème praline rose est issu du site "Bouchon Lyonnais Brunet.fr" (clic pour la recette de la tarte aux pralines roses)
et j'ai trouvé la recette de la mousse citron sur le blog "Mes douceurs" (clic recette de sa tartelette citron vert-fraise ici).

Voilà donc ma première recette (en attendant un 2ème essai) :

Je vous la donne étape par étape

Pour 4 "tartelettes" (de 8 cm de diamètre) :

1/ Pâte sablé Shortbread :

95g de farine, 100g de beurre doux coupés en petits morceaux, (environ) 3 pincées de sel fin, 35g de sucre glace, 19g de fécule de pomme de terre

Vous pouvez soit le faire à la main (en sablant le beurre avec la farine, le sel, le sucre glace et la fécule, puis en *frasant (*étirer la pâte devant soit en l'écrasant avec la paume de la main pour la rendre homogène) la pâte plusieurs fois) ou comme moi la faire au robot avec la "feuille": mélangez la farine, le sucre glace et la fécule puis ajoutez le beurre et le sel. Lorsque la pâte est homogène, abaissez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 1 cm, détaillez 4 disques à l'aide des cercle, puis placez chaque disque dans son cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Réservez au réfrigérateur minimum 1h (si comme moi la plaque ne tient pas dans votre frigo, faites glisser la feuille avec les cercles sur un autre plat, vous remettrez le tout sur la plaque pour la cuisson).

2/ Réalisez la 1ère partie de la recette de la mousse citron

47g de sucre, 19g de farine, 1 jaune d'oeuf, 20g d'oeuf entier, 94mL de lait, le jus d'un citron (environ 55g) (**pensez à prélever le zeste du citron pour la 2ème partie de cette recette)

Blanchissez le jaune d'oeuf et les 20g d'oeuf avec le sucre. Incorporez la farine. Faites bouillir le lait puis versez-le sur les oeufs blanchis en remuant vivement à l'aide d'un fouet, ajoutez le jus de citron. Transvasez le tout dans la casserole et cuire à feu vif pendant 4-5 minutes en remuant constamment.(Veillez à ce que la crème n'attache pas au fond.) Versez la crème citron dans un récipient froid et filmer-la au contact pour éviter qu'elle croûte en refroidissant. Réservez au réfrigérateur.

3/ Faites pré-cuire les fonds de tartelettes une douzaine de minutes à 160°C (la durée dépendra de votre four, je vous donnerai plus de précision lors du prochain essai).

4/ Préparez la crème de pralines roses

Il vous faut : 250g de crème liquide de qualité et 200g de pralines roses concassées

Faites bouillir la crème fraîche liquide puis ajoutez les pralines roses. Faites épaissir à feu doux pendant une quinzaine de minutes.

IMGP1111

Répartissez la crème dans les cercles, sur les fonds de tartelettes précuits et poursuivez la cuisson 12 à 20 minutes à 160°C (durée et température selon votre four).

5/ Réalisez la mousse citron

90g de crème liquide à 30% minimum de MG (réservez-la plusieurs heures à l'avance au réfrigérateur) - **le zeste d'un demi citron - 15g de sucre

Sablez les zestes de citron avec le sucre pour libérer les arômes (le sucre va devenir humide). Battez la crème avec le sucre et les zestes en chantilly. Incorporez-la progressivement à la crème citron refroidie. Vous pouvez ajouter des petits morceaux de citron confit. Réservez la mousse dans une poche munie d'une douille lisse, au réfrigérateur.

6/ Dressage

Pochez la mousse citron sur les tartelettes aux pralines roses (refroidies puis décerclées), décorez de poudre de pralines roses et de fines lamelles de citron confit.

J'espère que la recette vous plaît, suite au prochain épisode ! ;)