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Une recette gourmande et croustillante !

 

Pour environ 18 pains aux raisins :

Pâte levée feuilletée :

- 250g d'eau + 25g de lait en poudre 26 (ou environ 275g de lait) 

- 18g de levure fraîche

- 300g de beurre de tourage ou extra fin (riche en matière grasse type beurre président etc...)

- 25g d'oeuf

- 500g de farine T65

- 13g de sel

- 60g de sucre semoule

Préparez la détrempe à la main ou au robot:

Disposez vos ingrédients comme ceci :

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Mélangez du bout des doigts les oeufs, le sucre et le sel, puis la levure avec le lait tiède. Incorporez progressivement la farine du milieu, puis la moitié de celle du tour de la fontaine. Lorsque la pâte ne coule plus, recouvrez - la, tout en la soulevant, du reste de farine. Soulevez la masse de pâte entre vos mains pour la faire "filer", puis pétrissez-la pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elle forme une boule plutôt lisse. Faites une croix sur la pâton à l'aide d'un couteau et laissez-la reposez au réfrigérateur 45 minutes. (Vous pouvez aussi faire votre détrempe avec une machine à pain comme Chef Nini : recette ici ou encore au robot comme ici).

Préparez votre beurre en carré (tapez-le avec un rouleau à pâtisserie, cela facilitera l'opération). Réservez au réfrigérateur.

Sortez le pâton et abaissez-le de façon à ce que le carré de beurre tienne au centre. Aidez vous de la croix pour étaler la pâte, chaque partie doit former une "oreille". (voir photo vignette 19 ICI) Laissez la pâte plus épaisse au centre.

Placez le beurre au centre et refermez comme une enveloppe, en recouvrant un peu la pointe de l'oreille que vous aurez rabattu précédemment :

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Abaissez la pâte, filmez-la, réservez-la  20 à 30min au réfrigérateur.

Faites un tour double, puis abaissez-le. (Lorsque vous avez fait le tour, la pâte doit être tournée d'un quart de tour, ouverture comme un livre.)

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Réservez au réfrigérateur à nouveau 30 min.

Préparez la crème pâtissière :

- 333g de lait demi-écrémé

- 1 oeuf

- 27g de poudre à crème à chaud (ou de la maïzena, dans ce cas ajoutez un arôme vanille)

- 150g de sucre semoule

- 183g de raisins secs

 

Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre. Pendant ce temps blanchissez l'oeuf avec le sucre restant. Ajoutez la poudre à crème. Incorporez petit à petit le lait chaud en mélangeant. Versez la préparation dans la casserole, faites épaissir à feu doux en remuant, lorsque la crème commence à bouillir retirez - la du feu, versez-la dans un plat, filmez-la au contact et placez-la au congélateur pour la faire refroidir (prenez garde à ne pas la faire congeler).

 

Reprenez la pâte. Faites un second tour double. Abaissez-le. Placez la pâte 15/20 min au réfrigérateur puis étalez-la en un grand rectangle d'environ 3 à 4 mm d'épaisseur. Avec un pinceau, humidifiez avec un peu d'eau le bord de la pâte (dans la longueur).  Recouvrez la pâte levée feuilletée de la crème pâtissière refroidie sans en mettre sur la bande humidifiée. Répartissez les raisins secs.

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Enroulez la pâte du haut vers le bas, en soulevant légèrement la pâte pour ne pas pousser la crème pâtissière vers l'extérieur. La bande de pâte humidifiée sert à coller la fin des pains aux raisins.

Divisez le boudin en 18 parts égales, placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laissez-les "pousser" 1h à température ambiante ou près d'un point chaud si possible. Dorez les pains aux raisins avec un oeuf battu. Faites cuire environ 15 min à 220°C (à voir selon votre four).

Bon appétit !

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